Hortaliças e frutas frescas ou minimamente processadas sem congelamento, são alimentos vivos e que precisam de cuidados pós-colheita. Ou seja, estão consumindo reservas herdadas da planta mãe na atividade respiratória. Esse combustível é limitado e conforme vai esgotando, vai havendo o colapso, sempre caminhando para a senescência e degradação. Quando isso ocorre, descartamos esse alimento resultando em perda ou desperdício.

Em hortifrutis, grande parte da composição é água que vai sendo transpirada e leva o alimento ao murchamento. Embora, pelo senso comum, se saiba que as abóboras e melancias se conservam por muito mais tempo que os morangos e as alfaces, é fácil notar que uma característica comum a estes produtos é a perecibilidade alta quando comparada a dos grãos, por exemplo.

Esses alimentos vivos são nutritivos para os humanos e também servem de fonte de nutrientes para fungos e bactérias que, nesses casos, causam podridões e inutilização dos vegetais. Por isso, a importância das práticas de pós-colheita.

A urbanização exige maiores cuidados com os alimentos vivos

Hoje o Brasil é um país altamente urbanizado. Porém, em tempos da maioria da população vivendo na roça, o consumo de alimentos frescos não era grande problema, mesmo nos grandes ciclos agrícolas. Sendo assim, a casa do patrão e dos colonos tinha sempre uma horta, árvores frutíferas e criação de pequenos animais. Era colher da terra e levar para o preparo ou diretamente para a mesa.

Atualmente o abastecimento de grandes megalópoles como São Paulo e Rio de Janeiro com alimentos frescos é um desafio gigantesco. Afinal, isso envolve produtores, freteiros, atravessadores, centrais atacadistas como a CEAGESP, distribuidores e as diversas modalidades do serviço de alimentação e de varejo.

É uma teia intrincada e complexa. Quando o consumidor vai a feira livre, ao hortifruti ou ao supermercado e encontra lado a lado maçãs de Santa Catarina, uva e manga do Vale do São Francisco, verduras e legumes do Cinturão Verde e bananas do Vale do Ribeirão, não passa-lhe pela cabeça o quão complexas são as coisas.

Para que tudo ocorra de melhor forma possível e que haja a menor quantidade perdas possível é preciso lançar mão da tecnologia de pós-colheita.

A ciência do pós-colheita

Toda a ciência e tecnologia de pós-colheita, que visa a aumentar a durabilidade dos produtos, está baseada em três pontos:

• tornar a respiração o mais lenta possível,
• diminuir a perda de água por transpiração e
• impedir que os microrganismos ataquem.

Em tempo, os grãos ou sementes, como trigo, arroz, milho, feijão, também estão vivos e passam por processos semelhantes. A diferença é que enquanto vegetais frescos possuem por volta de 90% de água em sua composição, os grãos têm apenas pouco mais de 10% de umidade. Isto torna todos os processos muito mais lentos, assim os grãos são deterioráveis, mas não são considerado perecíveis.

E as abóboras e melancias se conservam mais que morangos e alfaces por naturalmente terem uma taxa respiratória baixa. Lógico que não tão baixas como a dos grãos, além de terem casca recoberta por cera natural, que diminui muito a perda de água para atmosfera.

O impacto da temperatura na pós-colheita

No entanto, para aqueles alimentos vivos de alta taxa de respiração, o frio é a tecnologia mais eficiente no impedimento do processo de degradação. Cada 10ºC abaixados na temperatura, consegue-se uma durabilidade de 2 a 3 vezes maior.

Existe uma limitação do mínimo de temperatura que cada produto suporta sem sofrer danos causados pelo frio, geralmente produtos de clima temperado resistem ao 0º, de clima subtropical as 5 ou 7ºC e tropicais a algo entre 15 e 12ºC.

Outra estratégia, com atmosferas modificadas ou controladas, com baixíssima concentração de oxigênio, funcionam muito bem para alguns produtos.

Por sua vez frutas temperadas como maçã, pera e kiwi, lançando mão da combinação de atmosfera controlada e temperaturas muito baixa, podem se conservar por muitos meses.

Para controlar a murcha ou desidratação, a saída é manter por meios tecnológicos a umidade do ar em patamares elevados, acima de 90% de umidade relativa. Isso porque, o ar seco acaba roubando, para dizer de maneira simples, a água de dentro dos produtos.

É importante ter cuidado ao manusear os alimentos vivos

Batidas e danos mecânicos também aceleram a atividade respiratória. Produtos que sofrem pancadas e amassamentos passam a respirar muito mais rapidamente e, portanto, estragam muito mais rapidamente.

Os danos também causam rompimentos de casca que facilitam a entrada de fungos e bactérias. Nesse sentido, contribuem para uma grande quantidade de danos às embalagens inadequadas, uma vez que ainda usamos caixas de madeira áspera e abrasiva reutilizáveis ou retornáveis que não passam por limpeza e desinfecção. Embalagens plásticas retornáveis também não são limpas e desinfetadas a cada uso além de caixas de papelão reutilizadas irregularmente.

A pouca utilização da unitização de cargas em paletes, a carga e descarga realizada de maneira bruta e o mau estado das estradas pioram o panorama.

Embalagens de diversos materiais como madeira, papelão ondulado e plásticos podem ser ótimas, desde que não sejam abrasivas, que sejam limpas ou por serem de uso único ou se retornáveis que passem por limpeza e higienização a cada uso.

Soma-se a isto o fato de sermos um país tropical onde altas temperaturas são uma constante. Tempo quente, danos mecânicos por embalagens ruins, tratamento agressivo e contaminações microbiológicas por caixas sujas são uma combinação perfeita para o aumento do percentual de perdas e de desperdício.

Não obstante, observa-se um grande esforço modernizador de todo setor. Temos diversos exemplos de excelência e da adoção de tecnologias modernas de pós-colheita em todos os elos das cadeias produtivas de frutas e hortaliças in natura. Não é tarefa fácil tornar possível que cidadãos de grandes metrópoles tenham frutas e hortaliças acessíveis para que possam cumprir as recomendações do Guia Alimentar, publicação que dá as diretrizes oficiais para a alimentação dos brasileiros e que tem priorizado o consumo de hortaliças e frutas adquiridas frescas.