Versão gaseificada foi desenvolvida para diversificar e ampliar a oferta de produtos no mercado
A Embrapa e a Cooperativa Mista de Produção e Comercialização Camponesa de Alagoas (Coopcam), localizada em Palmeira dos Índios, estão investindo no desenvolvimento de fermentados produzidos à base de jabuticaba.
A capacitação faz parte do projeto de inovação social “Inclusão socioprodutiva de agricultores familiares camponeses do Agreste alagoano por meio do aprimoramento de fermentados de jabuticaba e isolamento de leveduras dos frutos”, coordenado pela Embrapa Alimentos e Territórios (Maceió-AL).
Entre diversos outros produtos, a cooperativa já vinha trabalhando com o fermentado de jabuticaba, e apresentou à Embrapa uma demanda para melhorar especificamente o processamento dessa bebida.
O agricultor José Fernando Silva de Lima, membro e tesoureiro da Coopcam, conta que a cooperativa reduziu o trabalho com outras frutas e agora está buscando aprimorar o processo de fermentação e de elaboração de outros produtos da jabuticaba.
“Acho que é um produto que vai ser bastante promissor e a gente está bem entusiasmado”, afirma.
Técnicas de processamento
De acordo com a pesquisadora Ana Cecília Rybka da Embrapa Semiárido, produtos como o fermentado de frutas estão ganhando muito espaço no mercado nacional e internacional.
“É uma fruta muito ácida, por exemplo, e há um limite permitido para a adição de açúcar. Então precisamos usar técnicas para baixar a acidez e deixar o sabor agradável ao paladar, mantendo a quantidade de açúcar dentro do nível permitido”, explica Rybka.
Ela explica que uma das estratégias adotadas para a melhoria do processamento foi aplicar técnicas de fermentação da uva de vinho na jabuticaba, a exemplo da maceração a frio, uso de conservantes, desacifidicante, entre outros.
“O objetivo é ter uma formulação mais padronizada, visando uma melhor aceitação do mercado, e também adequada à legislação vigente, considerando ainda a realidade da Cooperativa, que trabalha com produção artesanal e em pequena escala”, conta Rybka.
Novo produto de jabuticaba
Para isso, foi desenvolvido, no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, um processo de elaboração do fermentado de jabuticaba, em que foram aplicados diferentes tratamentos para posterior comparação dos resultados.
Além disso, foi desenvolvido um produto novo – o fermentado de jabuticaba gaseificado –, que é uma proposta para ampliar a gama de produtos comercializados pela Cooperativa.
Durante a capacitação, a pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente, também apresentou processos e resultados desse trabalho.
“Nós mostramos para eles o que podem melhorar no processo e como eles podem fazer para se adequar à legislação. O objetivo é que eles tenham um produto com uma boa aceitação e também com melhor potencial nutracêuticos, devido ao maior teor de compostos fenólicos, que são compostos bioativos”, destaca a pesquisadora.
