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Pectina: o que é e para que serve a fibra presente em maçã e frutas cítricas

Você sabe o que é pectina? Mesmo se, talvez, não saiba, já consumiu o produto em bebidas lácteas, iogurtes, geléias, compotas, doces, sorvetes, balas, recheios de chocolate, bolos, sucos de frutas, entre outros produtos de confeitaria. Essa fibra solúvel extraída geralmente da casca de laranja ou maçã se dissolve facilmente em água, formando uma mistura de consistência viscosa que dá textura a vários alimentos.

 

agricultura-hortifruti-maca-fuji (Foto: Aires Mariga/Epagri)
Maçã é uma fruta com alto teor de pectina e, muitas vezes, usada como base em alguns tipos de geleia (Foto: Aires Mariga/Epagri)

O alto valor agregado dessa fibra natural cujo mercado cresce cerca de 4% ao ano no mundo tem estimulado investimetnos da indústria. A multinacional Cargill investiu cerca de R$ 600 milhões em uma fábrica para produzir pectina a partir da casca de laranja, em Bebedouro (SP).

Além da laranja e maçã, são ricos em pectina as frutas tangerina, limão, groselha, amora e pêssego e os vegetais cenoura, tomate, batata, beterraba e ervilha. Por ser uma fibra, a pectina auxilia o bom funcionamento do sistema digestivo.

Uma tonelada de casca de laranja rende apenas 20 kg de pectina. Industrializada, a substância é disponibilizada em pó e, muitas vezes, encontrada em lojas de artigos de confeitaria. A substância é sem odor e sem sabor residual. Pode ser combinada com outros produtos para atuar como estabilizante, espessante e gelificante e substitui a gelatina em dietas livres de proteína animal.

Pectina industrializada. Fibra solúvel é usada como espessante de produtos, especialmente geleias (Foto: Reprodução/Mago)
Pectina industrializada. Fibra solúvel é usada como espessante de produtos, especialmente geleias (Foto: Reprodução/Mago)

Pectina caseira

A pectina também pode ser preparada de forma caseira. Desta forma, geralmente, acaba aparecendo na forma de concentrado e tem uma validade menor do que a industrializada. De acordo com publicação da Embrapa, a substância está associada, principalmente, ao processo de maturação das frutas. Portanto, o maior teor está nas mais maduras, de onde por ser extraído um maior volume.

“Dessa forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação”, diz a publicação da Embrapa sobre a produção de geleias, produto no qual a pectina é um dos principais ingredientes.

Em frutas cítricas, como laranja ou limão, o maior volume de pectina está no chamado albedo, aquela parte branca que fica abaixo da casca. O preparo é feito com a retirada da parte colorida da casca da fruta, com uma proporção de água e ácido crítico, que pode ser, por exemplo, o próprio suco do limão.

Em geleias, por exemplo, a proporção de pectina nas receitas, informa publicação da Embrapa, varia de acordo com a quantidade de açúcar usada na receita e do teor de pectina da própria fruta da qual será feito o doce.

Fonte: Globo Rural