Do bilimbi asiático ao umbu nordestino, estudos revelam quais frutos têm o pH mais baixo e o sabor mais arrebatador
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O sabor azedo não é só uma questão de paladar, mas sim de uma combinação química. O que faz uma fruta ser mais ou menos azeda envolve o pH, a quantidade total de ácidos e o tipo de ácido natural presente.
É essa mistura que explica porque algumas frutas têm um azedinho leve e refrescante, enquanto outras parecem feitas para comer fazendo careta.
O que determina o azedume
O pH mede a acidez imediata — quanto menor, mais ácido. Já a acidez titulável indica a quantidade total de ácidos, o que ajuda a explicar porque duas frutas com o mesmo pH podem ter intensidades de sabor diferentes.
Conheça as frutas mais azedas do mundo
Bilimbi
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Entre as frutas estudadas, o bilimbi costuma ocupar o topo das listas das mais azedas. Originária do sudeste asiático e ainda pouco conhecida no Brasil, ela pertence à mesma família da carambola e tem suco extremamente ácido — mais que o do limão, segundo um levantamento da Universidade de Kerala, na Índia.
O estudo aponta pH médio entre 1,1 e 2,0, além de alta concentração de ácido oxálico, responsável por parte da sensação adstringente. Além disso, pesquisadores da Universiti Sains Malaysia também descrevem o bilimbi como “impróprio para consumo direto” devido à acidez excessiva, sendo usado em pequenas quantidades como tempero ou conservante natural.
Tamarindo
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O tamarindo é outro forte candidato entre as frutas mais azedas. Seu sabor mistura acidez e leve doçura, resultado da presença de ácido tartárico em níveis elevados.
De acordo com estudo da Embrapa Agroindústria Tropical sobre a caracterização físico-química da polpa de tamarindo, o pH médio da fruta varia entre 2,3 e 2,7, faixa semelhante à do limão.
Limão e lima
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O limão e a lima são as referências mais conhecidas quando o assunto é acidez. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO/Unicamp), o pH do suco de limão varia entre 2,0 e 2,6, com acidez titulável em torno de 6% de ácido cítrico.
Acerola
A acerola é conhecida pelo alto teor de vitamina C, mas também figura entre as frutas mais ácidas que existem. Um boletim técnico da Embrapa Mandioca e Fruticultura (2023) mostra que o pH de genótipos avaliados varia de 2,3 a 4,4, dependendo da cultivar e do grau de maturação.
Essa acidez intensa, segundo o estudo, é o que confere à acerola seu sabor característico e o potencial antioxidante que a tornou popular em sucos e suplementos alimentícios.
Carambola
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Considerada “parente” do bilimbi, a carambola também apresenta acidez considerável. O pH de frutos verdes pode ficar abaixo de 3,0, subindo conforme a maturação. A fruta também possui alto teor de ácido oxálico, que diminui à medida que o fruto amadurece.
Outras fortes candidatas
Alguns frutos menos conhecidos também podem entrar no pódio das frutas mais azedas. O calamansi, híbrido de limão e tangerina, é amplamente consumido nas Filipinas e apresenta pH entre 2,2 e 2,5.
No Brasil, o umbu, nativo do Semiárido, tem pH entre 2,6 e 3,0, conforme dados da Embrapa Semiárido. Mangas e goiabas verdes também são notoriamente ácidas, mas o pH sobe rapidamente durante o amadurecimento, reduzindo a sensação de azedume.
Fonte: Globo Rural
